Kumaha carana abdi tiasa ulah hiji endog jadi héjo nalika masak?

Pikeun ngahindarkeun konéng endog janten héjo nalika ngagolak:

• ngajaga cai dina suhu ngagolak atawa ngan handap suhu ngagolak pikeun nyegah overheating
• ngagunakeun pan badag sarta tetep endog dina lapisan tunggal
• mareuman panas nalika cai ngahontal suhu ngagolak
• ulah ngantep endog dina cai pikeun lila teuing; 10-12 menit cukup pikeun endog ukuran sedeng
• tiis endog kalawan cai tiis langsung saatos masak pikeun ngeureunkeun sagala réaksi kimiawi ngarobah konéng konéng

konci teh nyaeta pikeun nambahkeun ngan cukup panas sangkan endog teuas, tapi teu jadi loba nu robah warna ka warna héjo.

Naon prosés kimia lengkep anu ngarobah konéng endog nalika overcooking?

Sababaraha prosés biokimia metot lumangsung saméméh beusi bisa meta jeung walirang pikeun ngahurungkeun konéng endog jadi héjo.

Hayu urang ngaliwat aranjeunna step by step.

Beusi dina Yolk Endog

Hiji konéng endog hayam ngandung 2,7% beusi, hiji gizi penting pikeun cikal bakal. 95% beusi kabeungkeut kana phosvitin, protéin dina konéng endog.

Nalika si cikal mimiti tumuwuh, pembuluh getih tumuwuh jadi konéng keur nyokot gizi.

Getih ngandung sél getih beureum anu ngagunakeun beusi pikeun mawa oksigén ka anak hayam ngembang.

Anak hayam anu teu lahir saleresna ngambekan oksigén dina jero endog. Oksigén datang ngaliwatan pori-pori leutik dina cangkang endog. Hiji endog hayam baku boga leuwih ti 7000 liang pikeun oksigén ngaliwatan.

Walirang dina Bodas Endog

Urang sadayana terang walirang sabab éta hiji-hijina anu tanggung jawab pikeun bau peujit tina endog busuk.

Bodas endog linggih di sabudeureun konéng salaku lapisan pelindung nu maéhan baktéri asup. Ieu ngeusi cai jeung protéin. Leuwih ti satengah tina bodas endog diwangun ku protéin ovalbumin, protéin nu ngandung gugus sulfhydryl bébas ngandung walirang.

Sistein

Protéin endog nyaéta ranté panjang asam amino. Sabagéan ageung walirang dina endog hayam dikandung dina asam amino ésénsial methionine, prékursor asam amino sistein.

Dina manusa, sistein maénkeun peran penting dina nyerna alkohol. Éta janten populer di 2020 nalika para ilmuwan mendakan sistein tiasa ngirangan gejala mabuk anu aya hubunganana sareng alkohol, sapertos seueul sareng nyeri sirah. Sistein anu ngandung walirang dina endog ngubaran mabok.

Pemanasan Endog

Nalika endog tiis, mémbran vitelline mangrupakeun panghalang nu ngajaga bahan kimia dina konéng misah ti bodas endog. Tapi nalika anjeun mimiti masak endog, sababaraha hal magis kajadian.

Anu mimiti, panas ngajadikeun protéin dina endog atah bentang jeung ngabentuk beungkeut anyar saling. Proses ieu disebut denaturasi sareng mangrupikeun alesan kunaon endog janten teuas nalika anjeun kulub.

Kusabab sakabeh untangling, walirang dileupaskeun tina asam amino. Ieu mimiti ngabentuk hidrogén sulfida, gas nu bau kawas endog ruksak. Kami untung éta jumlah gas anu sakedik, atanapi urang moal tuang endog, kantos.

Urang sadayana terang naon anu kajantenan ku soda upami urang ngantepkeunana di panonpoé salami lami: gasna kabur. Sami kajadian kalawan hidrogén sulfida, éta nyoba kabur ti endog-bodas. Teu loba teuing tempat pikeun gas, jadi eta nyoba diffuse kana konéng endog.

Lamun anjeun panas endog cukup lila sarta dina suhu luhur, protéin phosvitin disebutkeun kuat dina konéng mimiti ngarecah ngaliwatan hidrolisis. Fosvitin henteu tiasa nahan beusi, sareng beusi dileupaskeun kana konéng.

Beusi ngaréaksikeun jeung Walirang

Beusi (Fe) tina konéng minuhan walirang (S) tina bodas endog di tepi konéng urang, dimana mémbran vitelline ragrag eta. Réaksi kimiawingahasilkeun ferrous sulfida(FES).

Ferrous sulfide nyaéta sulfida beusi warna poék anu katingali héjo nalika dicampur sareng konéng konéng. Hasil ahir nyaéta warna héjo-hideung anu anjeun kéngingkeun dina endog anu asak.

Sababaraha sumber ngaku héjo nyaéta ferric sulfide, tapi éta bahan jieunan teu stabil anu henteu lumangsung di alam sarta decays dina ferrous sulfide.

Faktor naon anu ningkatkeun résiko konéng endog janten héjo?

Résiko warna abu-héjo konéng konéng endog ningkat nalika:

• endogna asak dina suhu anu kacida luhurna
• endog dipanaskeun pikeun lila
• endog disimpen lila saméméh masak
• konéng endog boga pH-tingkat tinggi
• anjeun masak endog dina pan beusi

Tingkat pH endog ningkat nalika endog beuki kolot. pH bisa mindahkeun kana nilai basa, jeung karbon dioksida ninggalkeun endog dina sababaraha poé. Ieu ngaronjatkeun résiko yén beusi konéng urang meta jeung walirang bodas endog urang.

Kusabab beusi ngarobah héjo endog, éta hadé pikeun nyingkahan masak aranjeunna dina skillet beusi tuang.

Hayam breed, ukuran endog, warna endog, jeung kualitas endog teu mangaruhan discoloration héjo konéng konéng.

Ringkesan

Parobahan warna abu-héjo konéng endog dina endog rebus disababkeun ku overcooking. Panas ngajadikeun beusi dina yolks endog meta jeung walirang dina bodas endog. Hasilna ferrous sulfida poék kasampak héjo dina luhureun konéng endog.

Pikeun ngahindarkeun tinge héjo, éta konci pikeun nyegah beusi dina konéng tina dileupaskeun. Turunkeun suhu cai sarta mastikeun endog ngan dipanaskeun cukup lila pikeun nyieun teuas. Langsung tiiskeun ku cai tiis saatos masak.